LIFE MAGAZINE

건강에 좋은 채소를 꼽으라면 빠지지 않는 것이 양배추, 브로콜리, 케일 입니다. 그런데 이 세 채소에는 단순히 ‘비타민이 많다’는 공통점 말고도 하나의 중요한 공통점이 있습니다. 바로 십자화과 채소(Cruciferous vegetables) 라는 점입니다. 십자화과 채소에는 브로콜리, 양배추, 케일뿐 아니라 콜리플라워, 청경채, 방울양배추, 무, 순무, 워터크레스 등이 포함됩니다. 미국 국립암연구소(NCI)가 십자화과 채소를 별도의 암 예방 정보 페이지에서 다룰 정도로 오랫동안 연구되어 온 채소군이기도 합니다. 신선한 녹색 채소의 효능 특히 최근에는 십자화과 채소 섭취와 췌장암 위험 사이의 관계 를 분석한 연구 결과도 발표됐습니다. 그렇다면 정말 브로콜리나 양배추를 많이 먹으면 췌장암을 예방할 수 있을까요? 결론부터 말하면, 가능성을 뒷받침하는 연구 결과는 있지만, 아직 ‘췌장암 예방 효과가 입증됐다’고 말할 단계는 아닙니다. 이 차이를 이해하는 것이 중요합니다. 십자화과 채소가 특별한 이유, 글루코시놀레이트 브로콜리를 씹을 때 약간 알싸하고 특유의 향이 나는 이유 중 하나가 글루코시놀레이트(glucosinolate) 라는 황 함유 식물성 성분 때문입니다. 채소를 자르거나 씹으면 식물 조직이 파괴되면서 미로시나아제(myrosinase) 라는 효소가 작용합니다. 이 과정에서 글루코시놀레이트는 여러 생리활성 물질로 전환됩니다. 대표적인 것이 바로 많이 알려진 설포라판(sulforaphane) 입니다. 브로콜리에 들어 있는 글루코라파닌(glucoraphanin)이 미로시나아제의 작용을 받으면서 설포라판으로 전환됩니다. 설포라판은 양배추와 케일 등 다른 십자화과 채소에도 존재합니다. 여기서 암 연구자들이 관심을 갖기 시작합니다. 설포라판은 우리 몸에서 무슨 일을 할까? 세포 및 동물실험에서는 십자화과 채소에서 생성되는 설포라판과 이소티오시아네이트 계열 물질이 여러 암 관련 경로에 영향을 줄 가능성이 관찰됐습니다. NCI가...

땅콩조림이나 호두조림은 단백질과 불포화지방산을 섭취할 수 있어 건강한 밑반찬으로 알려져 있습니다. 간장과 설탕 또는 올리고당으로 졸여 만들기 때문에 일반 반찬보다 오래 보관할 수 있다고 생각하는 사람도 많습니다. 하지만 견과류로 만든 반찬 역시 조리 후 오랫동안 보관하면 맛과 품질이 떨어질 뿐 아니라, 보관 환경에 따라 산패나 미생물 오염이 발생할 수 있습니다. 다만 여기서 반드시 구분해야 할 것이 있습니다. 견과류의 산패와 아플라톡신 생성은 같은 현상이 아닙니다. 견과류와 아플라톡신 견과류가 오래되면 아플라톡신이 생긴다는 말은 사실일까? 결론부터 말하면, 오래 보관했다는 이유만으로 모든 땅콩조림이나 호두조림에서 아플라톡신이 생기는 것은 아닙니다. 아플라톡신은 견과류의 기름이 공기와 접촉하면서 만들어지는 물질이 아니라, 일부 아스페르길루스 계열 곰팡이가 증식하면서 생성하는 곰팡이독소입니다. 땅콩, 옥수수, 쌀과 같은 곡물과 피스타치오·브라질너트 등의 견과류는 재배·수확·유통·보관 과정에서 아플라톡신에 오염될 수 있습니다. 온도와 습도가 높고 식품이 눅눅해진 환경은 곰팡이 증식 가능성을 높입니다. 따라서 다음과 같은 설명은 정확하지 않습니다. 견과류가 공기에 오래 노출되면 산패가 진행되고, 산패 과정에서 아플라톡신이 생성된다. 정확한 설명은 다음과 같습니다. 견과류는 공기·빛·열에 오래 노출되면 지방이 산화되어 산패할 수 있다. 이와 별도로, 고온다습하고 부적절한 보관 환경에서 특정 곰팡이가 번식하면 아플라톡신이 생성될 수 있다. 견과류 산패란 무엇일까? 호두와 땅콩에는 지방이 많이 들어 있습니다. 특히 불포화지방산은 산소와 반응하기 쉬워 공기·빛·열에 오래 노출되면 산화가 진행됩니다. 산화가 일정 수준 이상 진행되면서 견과류 특유의 고소한 맛이 사라지고 쩐내, 쓴맛, 오래된 기름 냄새가 나는 현상을 산패라고 합니다. 산패한 견과류에서 흔히 나타나는 변화는 다음과 같습니다. 고소한 향 대신 페인트나 오래된 기름과 비슷한 냄새가 난다. 씹었을 때 쓴맛이나 불쾌한 ...